東華大學(xué)食品飲食衛(wèi)生有關(guān)管理制度
一、廚房操作衛(wèi)生制度
1、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。
2、切配定位專桌，生熟冰箱分開專用，注明標(biāo)記。
3、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。
4、配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。
5、冰箱內(nèi)食品分類存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；
6、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除，加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。
7、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。
二、食品加工衛(wèi)生制度：
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草雜物、無枯萎黃葉。
3、肉類食品、加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作，加工結(jié)束后 將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、個 人 衛(wèi) 生 制 度
1、堅持每年一次健康檢查，按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得健康證明、培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（病毒攜帶者）、活動型肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，要及時停止工作，進行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈，無傳染性后方可恢復(fù)工作。
3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。
4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽，出售人員必須做到“三白”，生產(chǎn)人員工作時帶發(fā)帽，須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內(nèi)，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長發(fā)、胡須，女士不染指甲，生產(chǎn)、經(jīng)營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵，不準(zhǔn)對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、熟記崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所后必須洗凈雙手。工作結(jié)束休息時，不準(zhǔn)將工作服穿出工作場所外活動。
8、接觸直接入口食品時，必須洗手消毒后方可操作。
四、餐具洗消衛(wèi)生管理制度
1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。
保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。
6. 食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。